Os ácidos graxos essenciais para a alimentação humana são o ácido linolênico ( ômega 6) e o ácido linoleico ( ômega 3). o primeiro está presente em grande quantidade nos óleos de milho e soja. A importância destes ácidos graxos está na sua capacidade de se transformar em substâncias biologicamente mais ativas, com funções especiais no equilíbrio homeostático, e em membranas celulares e do tecido cerebral e nervoso.