Question

Para assar um pão devemos esperar que a massa cresça, ou seja, aguardamos o processo de fermentação ocorrer

até que, com a liberação de gases e de álcool, ela infle, resultando em um pão macio. O que você deve tomar nota agora é que existem pré-fermentos – ou fermentação primária – que possibilitam diferentes ações da levedura na fermentação. A base para um pré-fermento é sempre semelhante (farinha, água, fermento natural ou industrial, e, em alguns casos, sal), porém, altera-se a textura e o período controlado de tempo de fermentação antes de se adicionar à massa final, obtendo diferentes resultados. Os pré-fermentos podem ser a esponja, a biga, a massa pré-fermentada, o poolish, e ainda, o método de fermentação natural sourdough. Fernandes, Samara. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: UniCesumar, 2015. Sobres os pré-fermentos: 1. Esponja; 2. Biga, analise as afirmativas e assinale (F) para FALSO e (V) para VERDADEIRO. ( ) Para obter pré-fermento 1 é feito uma mistura de farinha, água e fermento. ( ) Para o pré-fermento 2 é utilizado menor quantidade de água e maior quantidade de farinha que o 1. ( ) É preciso utilizar farinha mais forte quando se utiliza o pré-fermento 2 para não prejudicar a extensibilidade da massa. ( ) As massas preparadas com o pré-fermento 1 resulta num pão com sabor levemente adocicado.

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