Os atributos de qualidade mais importantes para as frutas são valor nutricional, textura (firmeza), aparência visual, frescor, deterioração, sabor, entre outros.

Do ponto de vista microbiológico, aumenta a relevância quanto a presença de produtos químicos contaminantes haja vista sua relação com a saúde da população.

Más condições de manuseio, armazenamento e determinadas condições ambientais aceleram a deterioração do alimento; a logística tem papel preponderante na qualidade do produto.