Até finais do século XIX, não se tinha o conhecimento das bases científicas
envolvidas nos processos de conservação dos alimentos. Um cientista francês,
Louis Pasteur, descobriu em 1822 o mundo dos microrganismos e, em 1860
explicou o princípio em que se fundamentava a conservação dos alimentos
utilizando o calor, ou seja: o calor inibia a multiplicação dos microrganismos no
alimento.
Entretanto cerca de 50 anos antes (1810), Nicholas Appert, mesmo
desconhecendo a existência dos microrganismos (porém usando os conceitos
de higiene e controle de qualidade), deu início aos desenvolvimento de métodos
de conservação de alimentos que permitiam prolongar seu uso. Appert
experimentou colocar carnes e verduras num recipiente de vidro, fechar com
tampa de rolha e em seguida colocar o vidro já tampado dentro de outro
recipiente com água em ebulição (100ºC). Apesar de desconhecer o “porque”,
era evidente que o alimento colhido com higiene, colocado dentro de um
recipiente fechado e submetido ao calor conservava - se, por mais tempo,
inalterado. Porém, muitas enfermidades foram atribuídas ao consumo dos
alimentos assim elaborados. Hoje, à luz de novos conhecimentos científicos,
sabe-se que Appert estava no caminho certo, por isto atribui-se a ele a invenção
da conservação de alimento pelo calor.
O método de conservação de alimentos denominado Alimentos Enlatados,
como até hoje é conhecido, deve-se ao inglês Peter Durand, que em 1811
patentiou a descoberta de Appert, porém substituindo o envase de vidro por
envase metálico. A lata, inquebrável e durável, era muitíssimo mais prática e
segura.