Porque a cor absorve a luz de todas as cores, e só reflete a luz de sua própria cor.

Lembre-se que o branco é a soma de todas as cores, e o preto é ausência de cor.

Portanto você pode ver qualquer cor diante da luz branca, porque ela possui todas as cores, então o objeto ao receber a luz branca irá absorver todas as cores exceto a sua própria cor, que se refletirá e chegará a seus olhos.

Por isso o objeto amarelo parecerá preto diante da luz azul, porque ele absorverá a luz azul e não refletirá nada aos seus olhos.