Prezada,

Vamos às diferenças! São várias!

1)
Paleolítico: as pessoas "vestiam" ou cobriam-se com peles de animais.
Neolítico: o ser humano inventou o tecido, passando a fazer roupas de lã, linho e algodão.

2)
Paleolítico: As pessoas dependiam da caça e da coleta para sobreviver.
Neolítico: Descobriu-se a agricultura e a pecuária, de modo que as pessoas passaram a depender, principalmente, de produtos dessas atividades.

3)
Paleolítico: A maior parte da pessoas adultas eram intolerantes ao glúten e à lactose.
Neolítico: Devido ao consumo de trigo e outros cereais cultivados, bem como de leite, houve uma seleção natural que favoreceu às pessoas que eram tolerantes à lactose e ao glúten e puderam aproveitar esses alimentos. Essa é a principal razão pela qual a grande maioria das pessoas adultas conseguem consumir o leite e o glúten sem maiores problemas.

4)
Paleolítico: Eram, principalmente, nômades.
Neolítico: Eram sedentários, criando comunidades que deram origem às primeiras cidades.

5)
Paleolítico: Os grupos humanos, normalmente, eram pequenos quando comparados aos do neolítico.
Neolítico:  Os grupos, geralmente, eram bem maiores que os do paleolítico.

6)
Paleolítico:  não havia, normalmente, tantos objetos ou preocupação com a propriedade privada.
Neolítico:  a propriedade privada emerge como resultado da busca e domínio das melhores terras para criação e cultivo.

7)
Paleolítico:  todos trabalhavam para obter alimentos, participando da caça e coleta.
Neolítico:  houve a divisão de trabalho entre homens e mulheres, com os homens passando a se dedicar mais à segurança, caça, e pesca, enquanto as mulheres cuidavam da agricultura e da educação das crianças.

As informaçõe acima são, particularmente, verdadeiros no Oriente Médio,  na China, na região das civilizações astecas, incas e maia, pois havia diversas espécies de plantas e animais nessa região que eram extremamente interessantes em termos de domesticação, devido à rapidez da produção, condições de armazenamento da semente, dentre outras características importantes para os humanos. Elas nasciam tão logo havia umidade, crescendo rapidamente e produzindo logo. Entre elas, o trigo, produto básico do pão. Com as observações e experiências, os humanos aprenderam a armazenar as sementes de trigo em estruturas de barro (silos) , nos quais a água e a umidade não entrava, permitindo a manutenção de uma reserva de alimento durante o ano todo, aproveitando-se os períodos mais favoráveis para o plantio. 

Com isso, era possível garantir alimentos por muito tempo, além de alimentar um maior número de pessoas, sem a necessidade de se mudar para outros locais, criando o sedentarismo a partir da agricultura de espécies de plantas e animais domesticados.

Com isso, os grupos dos agricultores e criadores venciam os grupos menores de caçadores e coletores, de maneira que especialmente no Oriente Médio e Europa, dentre outros lugares, os sobreviventes fossem aqueles que adotaram a agricultura e a criação de animais, criando as primeiras cidades e civilizações.

Nesse sentido, o cultivo desses alimentos e a criação de animais foi tão importante que a população humana atual, em sua grande maioria, não apresenta intolerância ao glúten (presente nas farinhas, como a de trigo) e nem a lactose, ao contrário do que ocorria antes. Desse modo, os estudos demonstram que, no paleolítico, a maior parte dos seus humanos eram intolerantes à lactose e ao glúten, ou seja, a importância dos cereais nessas sociedades foi tão grande que a maioria das pessoas são descendentes daqueles que não eram intolerantes ao glúten e puderam aproveitar os benefícios desses alimentos.

Surge e aprofunda-se a propriedade privada, com a delimitação das melhores terras para o cultivo, bem como uma maior complexidade social, haja vista o maior número de pessoas nos grupos.

As pessoas passaram a viver mais próximas aos rios. Os homens passam a cuidar da segurança, da pesca e da caça. As mulheres trabalham na agricultura e da educação das crianças.

Os excedentes na produção agrícola são trocados com outros grupos, desenvolvendo o comércio.

Para melhor compreender todo esse processo, sugiro que veja o vídeo " Armas germes e Aço - Saindo do Jardim do Éden  ", encontrado facilmente no you..tube.

Bons estudos!