Quando se copia dados manualmente no Excel ele não faz muitas conversões de formato. Na dúvida, ele trata tudo como texto.

Já quando importamos dados, é possível fazer uma conversão dos dados para vários formatos : texto, data, número. A importação usa a mesma forma de conversão da funcionalidade de converter texto para colunas do menu de dados.

Sobre bloquear células no Excel ... a explicação é meio confusa.

Existem dois níveis de bloqueio no Excel. O nível da célula e  o nível da planilha.

Se a planilha estiver desprotegida, nenhuma célula é bloqueada, mesmo as que estiverem marcadas para serem bloqueadas.
Porém, quando protegemos a planilha, todos os bloqueios de célula se tornam efetivos.

As vezes queremos bloquear uma parte da planilha, as células que contém as fórmulas, os resultados. Queremos deixar a parte que os usuários digitam os dados livres. Assim os usuários podem modificar os dados mas não conseguem modificar as fórmulas.

O Excel permite então que você desbloqueie as células onde os dados serão digitados. Quando a proteção da planilha for ativada, apenas as células que estiverem desbloqueadas poderão receber digitação.