Ambos os termos podem ser traduzidos como “o que” ou “qual”, mas a diferença está no tipo de pergunta que é feita. Veja o exemplo abaixo:

O que você quer comer agora?

O que você quer comer agora: salada de frutas ou açaí?

Na primeira frase, a pergunta dá a possibilidade de se escolher qualquer coisa, não dá opções e não limita as escolhas. Enquanto na segunda frase, há uma escolha a ser feita entre duas opções apenas. Ou seja, a segunda é limitada.

Se traduzirmos as frases anteriores, teremos:

What do you want to eat now? – O que você quer comer agora?

Which do you want to eat now: fruit salad or açai? – O que você quer comer agora: sorvete ou açaí?

Como você pode ver, na primeira frase usamos what, que é o termo correto quando as opções são ilimitadas. E na segunda frase, utilizamos which, que é a expressão correta quando temos que decidir entre algumas opções dadas.