Os alunos que falavam alto estavam perturbando a professora.

Como você pôde perceber, o termo que se encontra em destaque, “que falavam alto”, faz referência a somente um grupo de alunos, não a todos eles. Dessa forma, todo esse termo restringe, individualiza, o sentido do termo anterior, que no caso é representado por “alunos”.
Diante dessa razão podemos afirmar que se trata de uma oração adjetiva restritiva, que especifica, restringe, o termo ao qual se refere.Agora, vamos analisar outro exemplo?

Os alunos, que são esforçados, conseguem obter um bom resultado nas avaliações.

Obviamente que aqui não se trata mais de um grupo específico, mas sim de todos os alunos esforçados, ou seja, todos os alunos possuem essa característica. Nesse sentido, devemos estar atentos a dois aspectos fundamentais: um deles é que o termo que aparece grifado se encontra entre vírgulas, e o outro é que o sentido se refere a um conjunto como um todo.Por essas razões podemos afirmar que estamos diante de uma oração subordinada adjetiva explicativa.