Porque a célula vegetal possui a parede celular. Essa parede é composta por celulose, e por ser muito rígida e resistente, ainda que a célula lote de água, a parede não permite o rompimento da membrana da célula.

A parede atua assim: quando a célula lota de água, a parede faz pressão para que, a partir desse momento, toda quantidade de água que entrar sair. Isso é chamado de equilíbrio osmótico.

É como se uma pessoa lotasse um tanque de água com 1 balde por minuto, por exemplo, e quando esse tanque ficasse lotado, viesse outra pessoa e começasse a retirar 1 balde por minuto. Se em 1 minuto eu coloco 1 balde e retiro 1 balde, mesmo que o tanque fique cheio, ele não transborda.