I. Gás oxigênio (O2), gás nitrogênio (N2) e gás argônio (Ar) são exemplos de substâncias simples.
Verdadeiro: Todas são formados por um único elemento químico cada.

II. Água mineral é um exemplo de substância pura composta.
Falso: A água mineral possui sais minerais dissolvidos, logo não é uma substância pura, mas sim uma mistura homogênea bem diluída.

III. Água destilada com açúcar é um exemplo de mistura com dois componentes.
Verdadeiro: A água destilada é livre de sais dissolvidos e o açúcar comum é composto de sacarose, logo é uma mistura de dois componentes.

IV. Durante a ebulição de uma mistura, a temperatura sempre varia.
Falso: Em alguns casos as substancias envolvidas podem formar uma mistura azeotrópica, onde a mistura tem uma temperatura de ebulição constante.

V. Analisando a curva de aquecimento, é possível diferenciar uma substância pura de uma mistura
Verdadeiro SE a curva de aquecimento for abrangente para os três estados (sólido, liquido e vapor), pois não existem (conhecidas) misturas que são simultaneamente eutéticas (temperatura de fusão constante) e azeotrópicas (temperatura de ebulição constante). Assim, mesmo que uma mistura tenha uma dessas propriedades (na fusão ou na ebulição) ela terá variação de temperatura na outra (variação de temperatura na fusão se for azeotrópica ou variação de temperatura na ebulição se for eutética). O que em uma substancia pura nunca ocorre (tem uma temperatura de fusão e ebulição bem definida para cada pressão), podendo diferenciar então misturas de substancias puras.

Com base no que foi considerado:
Alternativa correta: Letra C) 3 proposições corretas.

Espero ter ajudado :)