Óleos e gorduras são tipos de lipídios compostos majoritariamente por compostos denominados triacilgliceróis. Estes se enquadram na classe dos glicerídios e provêm da reação entre ácidos graxos (ácidos carboxílicos de cadeia longa) e o glicerol (propano-1,2,3-triol). 

A reação acontece entre uma hidroxila do glicerol e o grupo COOH (carboxila) do ácido. Note que a presença de três grupos hidroxila na molécula de glicerol torna possível que a reação aconteça com consumo de até três moléculas de ácido graxo para cada uma de glicerol. Neste caso, irá se formar a função éster no produto final, o triacilglicerol. Chamamos compostos deste tipo de ésteres de ácidos graxos. Como são três cadeias de ácidos graxos ligadas ao glicerol, nomeia-se a molécula triacilglicerol. Veja a ilustração a seguir.