Frutas e hortaliças são alimentos altamente perecíveis. Devido ao seu alto teor de umidade e nutrientes, são meios excelentes para o desenvolvimento de microrganismos. A qualidade está diretamente ligada ao ponto de colheita e manuseio adequado, pois todo trauma sofrido pelas frutas e hortaliças após a colheita terá reflexo na vida de prateleira. O termo qualidade se refere ao grau de excelência de um produto, que engloba propriedades sensoriais (aparência, textura, sabor e aroma), químicas, mecânicas e funcionais, e valor nutritivo.