As folhas tendem a murchar, por estarem mergulhadas em uma solução hipertônica. Vou explicar melhor:
As células vegetais possuem uma organela específica, o vacúolo- que armazena água. 
Ao mergulhar uma folha na solução de água e sal, pode-se perceber que a concentração de soluto (sódio, no caso) é maior que no interior da célula. Para igualar o interior e o exterior, a mesma libera água para o ambiente.
A liberação de água faz com que o vacúolo reduza seu tamanho, e portanto, o tamanho do interior da célula. Por isso as folhas de alface tendem a murchar.