Pois os genes são aleatórios, podendo ocorrer mutações, mas ao mesmo tempo, os seres vivos têm tendência para acasalarem com o mais forte, mais elegante, etc , da espécie, pois inconscientemente sabem que esse é o que terá mais hipóteses sobre os outros. 

darwin, quando desenvolveu a sua teoria, não sabia explicar a variabilidade dos seres vivos, mais tarde, quando descobriram os genes, descobriram a falha na teoria de darwin. afinal, a variabilidade genética vem:  
- da recombinaçao genética aleatória (crossing-over e separação aleatória dos cromossomas na anafase 1);  
- das mutações (genicas ou cromossomicas).

espero ter ajudado !