Question

A preocupação dos consumidores em relação a uma alimentação saudável, vem impulsionando pesquisas

de desenvolvimento de novos produtos para atender esta atual demanda, ofertando produtos diferenciados, com maior atratividade, saborosos e de custo acessível. Derivados lácteos tem sido largamente utilizados para o desenvolvimento de novos produtos, devido a sua grande aceitação pelo mercado consumidor, além dos benefícios conhecidos à saúde humana, associados ao seu consumo. FERREIRA, A. A.; et al. Propriedades antioxidantes e perfil sensorial de iogurte concentrado adicionado de farinha integral e sorgo, 2017. Disponível em: . Acesso em: 04 fev. 2019.

Gustavo é proprietário de um laticínio em Minas Gerais. A manteiga deste laticínio é o produto mais vendido e consolidado no mercado. Ele tem planos de exportar a manteiga para a União Européia no próximo ano, contudo, para que a exportação seja viável o laticínio, ele deverá eliminar os antioxidantes químicos da manteiga, assim será possível atender as normas europeias de composição de alimentos. Deste modo, Gustavo contratou a nutricionista Fernanda para desenvolver e consolidar a “nova” manteiga como estável e sem os efeitos da oxidação, como por exemplo, o sabor ranço.

I. Fernanda deve realizar avaliações qualitativas para a determinação da qualidade de cada atributo presente no alimento. Os métodos quantitativos a serem utilizados por Fernanda poderão ser: análise descritiva quantitativa (ADQ), perfil (livre, de textura e de sabor), avaliação de atributos, tempo-intensidade e teste de amostra única.

III. Fernanda deve realizar avaliações qualitativas para a determinação da intensidade de cada atributo presente no alimento. Os métodos qualitativos a serem utilizados por Fernanda poderão ser: teste de aceitação, teste triangular, duo-trio, e teste de amostra única.
III. Fernanda não possui metodologias sensoriais que possam ser aplicadas com o objetivo de desenvolver uma manteiga sem sabor ranço. Uma vez que, a oxidação é uma reação que não pode ser retardada ou inibida.

Assinale a alternativa que apresenta corretamente os testes sensoriais que devem ser realizados por Fernanda após a substituição dos antioxidantes, garantindo que as propriedades sensoriais da manteiga sejam preservadas.

Alternativas:

a) II, apenas.
b) I, apenas.
c) I e II, apenas.
d) II e III, apenas.
e) I, II e III.