Question

Analise a seguinte situação: Ao ser selecionado em um restaurante especializado em frutos do mar,

Antônio começou sua carreira na gastronomia. Passou pelo setor de seleção, armazenamento, pré-processamento, até ser promovido a chefe de partida da praça dos moluscos.
Agora já experiente, decidiu realizar um treinamento intensivo para Fernanda, sua futura substituta no estabelecimento, ensinando a ela tudo o que sabia a respeito destes animais em cozinha profissional.

MCGEE, H. Comida & Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2014.

Com base na situação apresentada e nos estudos sobre as técnicas envolvidas em cozinha de moluscos, analise as afirmativas a seguir:

I. Para a seleção de moluscos, devemos selecionar os mais frescos e, no caso daqueles que possuem conchas, dar prioridade à compra de animais vivos.
II. Para armazená-los, a melhor maneira é congelar, pois a temperatura de -18 o C (18 graus abaixo de zero) é ideal para manter sua textura intacta.
III. Para o cozimento, é indicada a aplicação de calor em temperaturas acima de 50 o C, chegando a 60 o C no caso dos cefalópodes.
IV. Para moluscos habitantes de meio aquático é importante o armazenamento próximo à temperatura de 0ºC.

Assinale a alternativa que apresenta somente afirmativas corretas.

I, III, IV.

I, II, III.

II, III.

III, apenas.

II, IV.

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