A importância desta etapa de descanso do animal antes do abate consiste na manutenção do conteúdo de glicogênio no músculo.

O conteúdo de glicogênio muscular sofre influência da espécie e da raça animal, assim como, do grau de nutrição e de fadiga prévia do abate. Logo após o sacrifício do animal, as taxas de glicogênio muscular passam a se reduzir até alcançarem um valor de 5,5 a 6 vezes em 24 horas.

Tal diminuição dos níveis de glicogênio é de certa forma lenta em bovinos, em especial, quando é feita a comparação com o que acontece no músculo dos suínos.

Bons estudos!