Question

Quanto um alimento é exposto a tratamentos térmicos, este pode sofrer alterações quanto a gelatinização,

dextrinização e solubilização dos seus componentes, tais como proteína, lipídeos e fibras. No caso das farinhas é necessário conhecer a composição de macromoléculas para determinar o grau e a intensidade do tratamento térmico. A respeito das análises químicas de alimentos e as estruturas químicas do amido, assinale a alternativa correta:
O índice de solubilidade em água (ISA) é utilizado na caracterização de farinhas extrusadas para solubilização posterior, por exemplo, em sopas instantâneas.

Alternativa 2:
Quando o amido é aquecido com excesso de água e à temperatura elevada ocorre o enrijecimento das suas pontes de hidrogênios, as tornando mais fortes.

Alternativa 3:
O aquecimento da suspensão de amido, em excesso de água, provoca uma transformação reversível, podendo o amido retornar a sua forma estrutural inicial.

Alternativa 4:
O ISA (índice de solubilidade em água) e o IAA (índice de absorção de água) não variam de acordo com a fonte botânica do alimento.

Alternativa 5:
O IAA (índice de absorção de água) diminui com a quantidade de hidroxilas livres.

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