A) Em relação às gorjetas, o empregador não agiu corretamente, pois elas integram o salário do empregado para efeitos legais. De acordo com a CLT:  

Art. 457 - Compreendem-se na remuneração do empregado, para todos os efeitos legais, além do salário devido e pago diretamente pelo empregador, como contraprestação do serviço, as gorjetas que receber.  

B) Em relação às diárias o empregador agiu corretamente, pois mesmo que pagas habitualmente elas não integram o salário. Ainda conforme o art. 457 da CLT:

§ 2o  As importâncias, ainda que habituais, pagas a título de ajuda de custo, auxílio-alimentação, vedado seu pagamento em dinheiro, diárias para viagem, prêmios e abonos não integram a remuneração do empregado, não se incorporam ao contrato de trabalho e não constituem base de incidência de qualquer encargo trabalhista e previdenciário